Lämmitätkö maitoa terveydellisistä tai kulinaarisista syistä, saatat ihmetellä, kuinka kiehuminen voi vaikuttaa siihen.
Itse asiassa keitetyn maidon ravintoprofiili ja terveyshyödyt poikkeavat suoraan maidosta pakkauksesta.
Tässä artikkelissa tarkastellaan keitetyn maidon ravinteita ja etuja sekä sitä, miksi haluat tai ei halua keittää maitoa ennen sen juomista.
Miksi maitoa keitetään?
Lehmänmaidon kiehumispiste on noin 203 ° F (95 ° C).
Tämä tarkoittaa, että jos lisäät maitoa reseptiin, joka kypsennetään tai paistetaan, kuten vanukas tai kakku, se saavuttaa teknisesti kiehumispisteensä kypsennyksen aikana.
Jotkut ihmiset kiehuvat myös maitoa tappamaan bakteereja ja estämään ruokaa aiheuttavia sairauksia. Se on kuitenkin tarpeetonta.
Yhdysvalloissa osavaltioiden kautta myytävä kaupallisesti tuotettu maitomaito on pastöroitava. Se ei aina tarkoita, että se on kiehunut, mutta se kuumennetaan riittävän korkeaan lämpötilaan - yleensä 71,7 ° C: een 15 sekunnin ajan - tappamaan haitalliset taudinaiheuttajat.
Siksi sinun ei tarvitse keittää maitoa turvallisuussyistä, ellei se ole raakaa, pastöroimaton maito. Siinä tapauksessa sen kiehuminen tai lähellä kiehumista vähentää merkittävästi useimpien bakteerien määrää riittävästi.
YhteenvetoIhmiset keittävät usein maitoa, kun he käyttävät sitä ruoanlaittoon. Voit keittää raakamaitoa tappamaan haitalliset bakteerit. Maidon kiehuminen on yleensä tarpeetonta, koska suurin osa maitokaupasta on jo pastöroitu.
Ravinteiden muutokset keitetyllä maidolla
Maito on erittäin ravitseva ruoka. Se sisältää tasapainoisen sekoituksen korkealaatuista proteiinia, hiilihydraatteja ja rasvaa.
Se toimittaa myös monia tärkeitä vitamiineja ja kivennäisaineita. 1 kuppi (237 ml) annos täysmaitoa tarjoaa:
- Kalorit: 146
- Proteiini: 8 grammaa
- Hiilihydraatit: 11,4 grammaa
- Rasva: 8 grammaa
- Kalsium: 300 mg (23% päivittäisestä arvosta (DV))
- Riboflaviini: 0,337 mg (26% DV: stä)
- D-vitamiini: 2,68 mcg (13% DV: stä)
- Fosfori: 246 mg (20% DV: stä)
- B12-vitamiini: 1,32 mcg (55% DV: stä)
Tutkimukset, joissa tutkittiin vitamiini- ja mineraalipitoisuuksien muutoksia raakana verrattuna lämmitettyyn maitoon, havaitsivat, että säännölliset pastörointilämpötilat eivät muuttaneet ravinnepitoisuutta paljon.
Toisaalta erittäin korkean lämpötilan pastörointi (UHT) vaikuttaa monien vitamiinien pitoisuuteen. Tämä prosessi lämmittää maidon kiehumispisteen yli lämpötilaan 275–302 ° F (135–150 ° C).
Keittäminen muuttaa myös maitoproteiineja. Maidon kaksi pääproteiinia ovat kaseiini ja hera.
Kaseiini sisältää noin 80% maidon proteiinista, kun taas heran osuus on noin 20%.
Maidon kaseiini on melko stabiili, jopa kuumennettaessa kiehumispisteeseen. Heraproteiinin lämmittäminen muuttaa sen rakennetta jo ennen kuin se saavuttaa maidon kiehumispisteen.
Maidon ensisijainen hiilihydraatti on laktoosi ja se on herkkä lämmölle. Kun keität maitoa, osa laktoosista muuttuu sulamattomaksi sokeriksi, jota kutsutaan laktoosiksi ja muiksi yhdisteiksi.
Keittäminen muuttaa myös jonkin verran maidon rasvoja. Maito sisältää sekoitus lyhyt-, keski- ja pitkäketjuisia rasvahappoja.
Vaikka kokonaisrasvapitoisuus on stabiili kiehumisessa, osa pitkäketjuisista rasvoista voidaan muuntaa lyhyt- ja keskiketjuisiksi.
YhteenvetoMaito on erittäin ravitseva ruoka, jolla on laaja valikoima ravinteita. Kun keität sitä, osa vitamiineista hajoaa. Osa rasvoista, proteiineista ja hiilihydraateista voi myös muuttua.
Maidon kiehumisen edut ja haitat
Maidon kiehumiseen on etuja ja haittoja. Pitäisikö sinun keittää se riippuu siitä, mitä haluat saada maidon juomisesta.
Hyödyllisempiä rasvoja
Lyhyt- ja keskiketjuiset rasvahapot lisää keitetyssä maidossa saattavat tuottaa joitain terveysvaikutuksia.
Lyhytketjuiset rasvat ovat tärkeä polttoaine suolen soluille. Niihin liittyy parempi suoliston terveys ja pienempi paksusuolisyövän riski. Joidenkin tutkimusten mukaan lyhytketjuisilla rasvoilla on merkitystä terveemmän ruumiinpainon sekä verensokerin ja verenpainetason edistämisessä.
Elimistö metaboloituu keskipitkäketjuisissa rasvoissa eri tavalla kuin muut rasvat. Varastoinnin sijaan keho imee ne nopeasti ja käyttää niitä energiana.
Jotkut todisteet viittaavat siihen, että pitkäketjuiset rasvat korvataan ruokavaliossa keskiketjuisilla rasvoilla, mikä saattaa lisätä vaatimattomasti polttamiesi kaloreiden määrää ja siten edistää laihtumista.
Parempi suvaitsevaisuus
Maidon keitossa tapahtuvien proteiini- ja laktoosimuutosten vuoksi ihmisillä, joilla on maitoproteiiniallergioita tai laktoosi-intoleranssi, saattaa olla helpompaa sulattaa.
Lämpökäsittelyjä ja maitoproteiinia koskevassa tutkimuksessa tunnistettiin maidossa 364 proteiinia. Keittämisen jälkeen 23 proteiinia väheni merkittävästi.
Siksi jotkut tutkimukset ovat osoittaneet, että maitoallergiat lapset voivat joskus sietää maidosta valmistettuja keitettyjä tai paistettuja ruokia.
Tutkimus, johon osallistui 134 maitoa allergista lasta, osoitti, että 69% pystyi sietämään joitain keitetyn maidon muotoja.
Osa maidon laktoosipitoisuudesta vähenee myös keitetyssä maidossa. Keittäminen muuttaa sen erityyppisiksi hapoiksi ja laktuloosiksi, eräänlaiseksi sokeriksi, jota ihmiset eivät ime.
Silti, jos sinulla on maitoproteiiniallergia tai laktoosi-intoleranssi, on tärkeää tietää, että kiehuminen ei välttämättä aiheuta riittävää muutosta maidon turvalliseen kulutukseen.
Vähentyneet ravintoaineet
B-vitamiinit (tiamiini, riboflaviini, niasiini, foolihappo, B6 ja B12) ovat herkkiä tekijöille, kuten valolle ja lämmölle.
Eräässä tutkimuksessa tarkasteltiin, kuinka maidon kiehuminen muutti vitamiinipitoisuutta. Tutkimuksessa havaittiin, että maidon kiehuminen vähensi kaikkien B-vitamiinien määrää vähintään 24%. Foolihappo laski 36%.
Vaikka tämä on merkittävää, maito ei ole tärkeä B-vitamiinien lähde useimpien ihmisten ruokavaliossa, lukuun ottamatta B-vitamiinin riboflaviinia.
Riboflaviini toimii yhdessä muiden B-vitamiinien kanssa muuttamaan syömäsi ruoka energiaksi. Riboflaviinin puute on harvinaista, koska voit saada sen monista elintarvikkeista.
Silti maito on tärkeä riboflaviinin lähde, erityisesti lasten ruokavaliossa. Maidon kiehuminen vähentää riboflaviinipitoisuutta 27%.
Lisäksi joidenkin maitoproteiinien rakennemuutokset saavat kehon sulattamaan ja pitämään vähemmän maitoproteiinia. Eräässä 25 ihmisessä tehdyssä tutkimuksessa todettiin, että kun ihmiset joivat UHT-pastöroitua maitoa, heillä oli 12% vähemmän proteiinia kuin tavallisen pastöroidun maidon juomisen jälkeen.
Jos luotat maitoon proteiinilähteenä, sen kiehuminen voi saada sinut vähemmän proteiinia kuin haluat.
Maku ja laatu muuttuvat
Maillard-reaktion vuoksi keitetyllä maidolla voi olla hieman erilainen maku ja tummempi väri. Tämä kemiallinen reaktio tapahtuu, kun elintarvikkeita kuumennetaan ja proteiinit reagoivat sokerien kanssa.
Maun ja värin muutokset eivät välttämättä ole havaittavissa, jos maustat maitoa tai käytät sitä ruoanlaittoon. Kuitenkin, jos juot sen suoraan, maitosi saattaa maistua ja näyttää hieman erilaiselta sen keitämisen jälkeen.
YhteenvetoKeitetyn maidon juomisella on hyviä ja huonoja puolia. Saat vähemmän riboflaviinia ja sulavaa proteiinia, mutta saatat hyötyä enemmän lyhyt- ja keskiketjuisista rasvoista. Ihmiset, joilla on laktoosi-intoleranssi ja maitoallergiat, voivat sietää keitettyä maitoa paremmin.
Paras tapa keittää maitoa
Maidon kiehuminen saattaa kuulostaa yksinkertaiselta, mutta maidon kiehumisessa on taidetta - ja jonkin verran tiedettä - riippumatta siitä, aiotko juoda sitä tai käyttää sitä reseptissä.
Maito koostuu vedestä, rasvoista, hiilihydraateista ja proteiineista. Kun lämmität sitä, vesi alkaa haihtua ja muut komponentit alkavat erota.
Liian nopeasti kiehuvaksi saattaminen voi polttaa sokerit ja juoda heraproteiinia. Tämä aiheuttaa paahtamisen pannun pohjalle ja ihon muodostumisen päälle. Maidon kiehuminen muodostaa myös vaahdon päälle, joka voi vuotaa nopeasti ja aiheuttaa melko palavan sotkun liesi.
On parasta lämmittää maitoa hitaasti keskilämmöllä ja sekoittaa sitä kiehumisen aikana. Sekoittaminen ja lämmittäminen auttavat pitämään maidon vettä, hiilihydraatteja, rasvaa ja proteiinia yhdessä.
Sammuta lämpö heti, kun potin reunojen ympärille muodostuu kuplia ja vain muutama keskellä.
Mitä korkeammalla kuumennat maitoa, sitä todennäköisemmin denaturoit proteiinit ja aiheutat juustoa. Kun kypsennät suuremmalla lämmöllä, huomaat myös todennäköisemmin Maillard-reaktion makua ja väriä.
Jatka maitosi sekoittamista sen jäähtyessä. Tämän pitäisi estää ihon muodostuminen maidon päälle. Jos se muodostuu, se on täysin turvallista syödä. Jos et kuitenkaan välitä sen pureskeltavasta tekstuurista, voit ohittaa sen ja hävittää sen.
YhteenvetoMaidon kiehumiseksi lämmitä sitä hitaasti, sekoita kuumennuksen aikana ja varmista, ettet ylikypsennä sitä. Sammuta lämpö heti, kun näet kuplia, jotka osoittavat sen kiehuvan. Jos jatkat sekoittamista sen jäähtyessä, on vähemmän todennäköistä, että se muodostaa ihon päälle.
Alarivi
Pastöroidun maidon kiehuminen ei välttämättä tee siitä turvallisempaa kulutusta. Voit kuitenkin saada joitain ravitsemuksellisia etuja maidon kiehumisesta.
Näihin kuuluu enemmän lyhyt- ja keskiketjuisia rasvoja, jotka voivat auttaa edistämään laihtumista ja parantamaan suoliston ja aineenvaihdunnan terveyttä.
Koska siinä on vähemmän laktoosia ja osa proteiineista on inaktivoituja, on mahdollista, että ihmiset, joilla on laktoosi-intoleranssi ja maitoallergiat, saattavat sietää sitä paremmin kuin tavallinen pastöroitu maito suoraan pakkauksesta. Tätä ei kuitenkaan voida taata.
Kääntöpuolella voi olla joitain kielteisiä vaikutuksia maidon kiehumisessa. Nimittäin se tarjoaa vähemmän proteiineja ja vähemmän B-vitamiineja.
Keitetyllä maidolla voi olla myös erilainen maku ja rakenne. Voit minimoida tämän, jos kiehutat hitaasti ja sekoitat kiehumislämpötilan ja jäähdytyksen aikana.
