gluteenia

gluteenia on sekoitus eri proteiineja. Liimaproteiinina esiintyy pääasiassa viljassa. Ihmiset, jotka kärsivät [gluteenin intoleranssista]] (keliakiasairaus), kokevat eri vaikeusasteisten ruuansulatusongelmia, kun he käyttävät näitä ruokia.

Mikä on gluteeni

Gluteeni on sekoitus eri proteiineja. Kielellä sitä kutsutaan myös gluteeniksi: gluteeni on vastuussa siitä, että nesteeseen sekoitetut jauhot saavat tahmean konsistenssin.

Leivän tai muiden leivonnaisten taikinalla on proteiiniseoksesta johtuva koheesio ja se muodostaa homogeenisen massan. Sakeuden muutos johtuu siitä, että taikinan proteiinit omaavat kolmiulotteisen rakenteen. Tätä ei voida palauttaa (peruuttamaton). Gluteeni on liimaproteiini, mutta ei liimaa. Toisin kuin gluteenia, liimat eivät koostu pelkästään proteiineista, vaan myös proteiineista, rasvoista ja hiilihydraateista.

Toiminto, vaikutukset ja tehtävät

Gluteenilla kokonaisuutena ei ole merkitystä terveydelle tai ihmiskeholle. Ainoat poikkeukset ovat gluteeni-intoleranssi tai keliakia. Gluteeni koostuu kuitenkin erilaisista proteiineista. Proteiinit koostuvat aminohappojen pitkistä ketjuista. Proteiinien hajoaminen vapauttaa energiaa, jota keho voi käyttää aineenvaihduntaprosesseihinsa. Tämän prosessoinnin lopussa aminohapot ovat joko vapaita tai jaettu lyhyempiin ketjuihin.

Keho tarvitsee aminohapot rakennuspalikoina lisämolekyyleille, jotka toimivat lähtöaineina kaikille soluille, hormoneille, välittäjille, kudostyypeille jne. Proteinogeenisiä aminohappoja tunnetaan kaikkiaan 23, joista melkein ääretön määrä proteiineja voi koostua. Näistä aminohapoista kahdeksan on välttämätöntä ihmisille, ts. Ne ovat elintärkeitä. Niitä ovat isoleusiini, leusiini, lysiini, metioniini, fenyylialaniini, treoniini, tryptofaani ja valiini. Organismi tarvitsee lisäksi osittain välttämättömiä aminohappoja: Esimerkiksi vamman sattuessa vaaditaan tiettyjä aminohappoja auttamaan kehoa selviämään tästä vammasta. Jos vammoja ei ole, ne eivät ole niin tärkeitä ihmiskehon toiminnalle.

Aminohappojen lukumäärä ja järjestys sekä taitetun ketjun alueellinen rakenne määräävät proteiinien ominaisuudet - verrattavissa kirjaimiin, jotka riviintuvat sanojen muodostamiseksi. Proteinogeenisten aminohappojen lisäksi on myös monia muita aminohappoja, joita ei käytetä proteiineissa rakennusmateriaalina. Biologia kutsuu niitä ei-proteinogeenisiksi aminohapoiksi. Esimerkiksi ne vaikuttavat entsymaattiseen reaktioon. Tähän mennessä tutkijat ovat tunnistaneet noin 400 erilaista ei-proteinogeenistä aminohappoa.

Koulutus, esiintyminen, ominaisuudet ja optimaaliset arvot

Gluteenia on erityyppisissä viljoissa, mutta ei kaikissa. Speltissä on 10,3 g gluteenia / 100 g jauhoja, ja speltissä on yksi suurimmista gluteenipitoisuuksista. Kaurassa puolestaan ​​on noin 5,6 g gluteenia 100 grammassa jauhoja. Vehnän gluteeni muodostaa perustan ns. Vehnänlihalle, seitanille. Se on yhä suositumpi vaihtoehto lihalle ja näin ollen erittäin korkea proteiinipitoisuus. Gluteenittomia jyviä ovat hirssi, maissi, riisi ja teffi.

Teffi- tai kääpihirssi on makea ruoho, jota esiintyy pääasiassa Etiopiassa ja joka on siellä hyvin laajalle levinnyt. Tämän tyyppisten viljojen lisäksi tattari, amarantti ja quinoa ovat myös gluteenittomia. Biologisesti ottaen ne eivät kuitenkaan ole viljatuotteita; siksi kasvitiede kutsuu heitä myös pseudograineiksi.

Gluteenin kaksi komponenttia ovat prolamiini ja gluteiini. Prolamiinit eivät toimi rakennusmateriaaleina eivätkä ole myöskään entsyymejä: Ne ovat varastointiproteiineja, joita kasvi muodostaa siemenissä. Nämä proteiinit ovat uuden kasvin saatavilla itämisen aikana. Siksi biologia kutsuu niitä myös vara-aineiksi. Prolamiinit eivät ole yhden alkuperän proteiineja, mutta koostuvat myös erilaisista proteiineista.

Sairaudet ja häiriöt

Gluteeni-intoleranssi on yleinen gluteenihäiriö, jota lääketiede kutsuu myös keliakiaksi tai gluteenille herkkään tai gluteenin aiheuttamaan enteropatiaan. Tämä sairaus on risti allergian ja autoimmuunisairauden välillä. Se eroaa selvästi vehnäallergiasta, jolla voi kuitenkin olla samanlaisia ​​oireita.

Ihmiset, jotka eivät kestä gluteenia, ovat liian herkkiä gluteenin rakennuspalikoille. Seurauksena on suoliston limakalvon krooninen tulehdus. Ilman ravitsemustoimenpiteitä se johtaa monissa tapauksissa epiteelisolujen tuhoutumiseen suolistossa. Seurauksena on, että keho ei enää pysty absorboimaan ravinteita. Ruoansulatus on puutteellista.

Tämä häiriö laukaisee erilaisia ​​oireita. Ruoansulatuselimet, kuten ripuli, mutta myös oksentelu, ruokahaluttomuus, painonpudotus, masennusoireet, väsymys ja keskittymisongelmat ovat tyypillisiä. Celiakia voi myös heikentää lasten fyysistä kehitystä. Vaikuttavat lapset kehittyvät fysiologisesti hitaammin kuin terveet ikäisensä. Lääketiede kutsuu tätä sairauskuvion menestymistä. Oireiden laajuus riippuu siitä, kuinka vakava gluteenin intoleranssi on yksittäistapauksessa. Joillakin kärsijöillä on vain vähäisiä ruuansulatusongelmia, kun taas toisten on hyväksyttävä vakavia toiminnallisia menetyksiä.

Gluteeni-intoleranssi voi olla perinnöllinen. Keliakialla ihmisillä on oireita koko elämän ajan, kun he syövät gluteenia; ei ole parannuskeinoa. Kuitenkin sairastuneet voivat hallita tautia muuttamalla ruokavaliotaan ja välttämällä gluteenia sisältäviä ruokia. Sinun ei tarvitse vain lopettaa gluteenia sisältävien viljojen syöminen, sinun on ehkä harkittava myös muiden elintarvikkeiden saastumista. Ihmisillä, joilla on hallitsematon keliakia, on lisääntynyt tiettyjen syöpien ja diabeteksen riski.